Šiandien tapo madinga atgaivinti savo protėvių tradicijas. Šiuolaikinėje virtuvėje pasirodo seni rusiški patiekalai, kurių receptai, atrodo, buvo prarasti. Siūlome pasinerti į praeitį ir išvirti 7 senus patiekalus.
Trumpai apie rusiškos virtuvės plėtrą
Viduramžių meniu labai skyrėsi nuo šiuolaikinio. Senovės Rusios virtuvė buvo paprasta ir ją sudarė daržovės, žuvis, grybai ir miltiniai patiekalai.
Virimo raidai didelę įtaką darė stačiatikybė. Maždaug 200 dienų per metus žmonės nevalgydavo ir nevalgydavo mėsos.
Indai dažniausiai buvo gaminami orkaitėje - virti, virti, virti, kepti, troškinti. Fermentacija ir sūdymas taip pat buvo plačiai naudojami. Mėsa buvo virta sriubose ir grūduose. Varškė, vadinama sūriu, buvo gaminama iš pieno.
Po Antrojo pasaulinio karo rusų virtuvė tapo įvairesnė. XIX amžiuje jis buvo praturtintas daugybe patiekalų, kurie yra paruošiami šiandien. Idėjos buvo renkamos kitose šalyse. Pradėti vartoti nelietuviški pavadinimai: langets, jautienos stroganoff. Atsirado salotos. Rusiška „Vinaigrette“ vis dar žinoma visam pasauliui, taip pat ir „Olivier“.
Sovietmečiu rusiška virtuvė vėl patyrė reikšmingų pokyčių. Daugybė ingredientų tapo menki arba išblukę. Mišrios įvairių TSRS tautų tradicijos. Ant stalų pasirodė koldūnai, įvairių rūšių kotletai ir viskas, kas buvo pažįstama kiekvienam iš mūsų nuo vaikystės.
Antikos receptai
Daugybė senų rusiškų patiekalų paskendo užmarštyje. Žymiai nuskurdinti Rusijos žuvų turtai. Šiuo atžvilgiu receptai su žuvimi prarado aktualumą. Be to, paruošimo subtilybės retai dažomos. Kulinarijos žinios buvo perduodamos iš senų į jaunus. Buvo tikima, kad bet kuri moteris žino, kaip virti. Todėl pirmosiose kulinarijos knygose (1547 m.) Buvo tik patiekalų sąrašas. Kaip virti kai kuriuos iš jų, niekas nesugalvojo. Pvz., „Schipanaa suporuotas“.
Bet vis tiek įspūdingą receptų dalį sugebėjo nurašyti ir išsaugoti. Štai kaip jie tuo metu atrodė:
Šiuolaikinėje virtuvėje virti tokius receptus yra sunku. Įdomiausi buvo pritaikyti. Toliau aprašome, kaip miesto apartamentuose žingsnis po žingsnio, be viryklės, virti senus rusiškus patiekalus.
Vole
Sriuba yra tradicinis Rusijos patiekalas. Visą laiką buvo virta. Sriubos buvo vadinamos kepalais ir troškiniais. Duonoje buvo kopūstų sriuba, žuvies sriuba, Kali, barščiai ir šerniena. Vien tik kopūstų sriuboje buvo 60 rūšių: žali, tingūs, tušti, su mėsa, su grybais, su žuvimi, dienpinigiai. Legendos netgi sklido kaimyninėse šalyse sakydamos, kad rusai pakeliui keliautojams šaldydavo kopūstų sriubą, o patiekalas tik tapdavo skanesnis.
Vola yra mėgstamiausias mūsų protėvių troškinys. Šiuolaikinėje virtuvėje jis yra paruoštas iš šių produktų:
- ruginiai miltai - 1,5 puodeliai;
- šiltas vanduo - 1 l;
- svogūnas - 1 vnt .;
- vištiena - 500-800 g;
- druska, pagardai ir žolelės pagal skonį.
Receptas:
- Likus dienai iki virimo pradžios miltus užpilkite vandeniu ir padėkite į šiltą vietą. Patiekalo pagrindas yra raschinas arba vadinamoji ruginė rūgštynė. Burbulai ant paviršiaus rodo, kad lenktynės yra pasirengusios.
- Virkite vištienos ir svogūnų sultinį. Pagal valymą į jį dedami česnakai, džiovinti grybai, paprikos, lauro lapai.
- Į gatavą sultinį įpilkite fermentacijos, nuolat maišydami skystį su šluotele.
Troškinys tirštas, konsistencijos, kaip skysta grietinė. Jis valgomas su kruopomis, jaunomis bulvėmis, grietine. Svogūną galite kepti iki aukso spalvos ir sudėti į lėkštę, sudėti sultinyje keptą vištieną į lėkštę, susmulkinti krūvą šviežių žolelių.
Įdaryti ropė
Bulvės yra importuota daržovė. Prieš jam įsišaknijus Rusijos žemėje, dideliais kiekiais žmonės vartodavo ropius. Jis buvo puikiai laikomas visą žiemą. Buvo virti, kepti, kepti, įdaryti, dėti į sriubas ir pyragus. O džiovintos šakninės daržovės skonis kaip džiovinti vaisiai.
Norėdami virti įdaryti ropius, jums reikės:
- ropė - 4 vnt .;
- porcini grybai - 200 g;
- mažas svogūnas - 1 vnt .;
- sviestas - 30 g;
- vištienos kiaušinis - 1 vnt .;
- petražolės, krapai - 1 krūva;
- pipirų ir druskos pagal skonį.
Receptas:
- Ropės nulupkite ir virkite, kol bus paruoštos pasūdytame vandenyje.
- Nuimkite viršutinę dalį (1–2 cm) ir šaukštu pašalinkite minkštimą, atsargiai nepažeisdami kraštų.
- Atskirai išvirkite kiaušinį ir pievagrybius.
- Smulkiai supjaustykite grybus ir pakepinkite su svogūnais. Kiaušinį nulupkite, išplakite ir suberkite į grybus. Gautą įdarą susmulkinkite žalumynus, druską ir pipirus.
- Pradėkite ropę, uždarykite viršų ir sudėkite į kepimo indą. Į dugną įpilkite 1-2 cm vandens.
- Kepkite 180 laipsnių kampu, kol iškeps (20–35 minutes).
Sviestiniai grikių blynai
Blynai - vienas seniausių rusiškų patiekalų. Jie buvo naudojami pagonių ritualuose. Beje, Maslenitsa, iš kurios gaminami blynai, yra senovės pagonių šventė. Tešla nebuvo pagaminta iš įprastų kvietinių miltų, ji pasirodė šiek tiek vėliau. Žmonės maldavo avižas, rugius ir kitus grūdus.
Grikių blyneliams jums reikės:
- grikių miltai - 1 valgomasis šaukštas .;
- kvietiniai miltai - 1 šaukštas .;
- mielės - 15 g;
- pienas - 2 šaukštai .;
- cukrus - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas;
- vištienos kiaušiniai - 2 vnt .;
- grietinėlė - 50 g;
- sviestas - 1 šaukštas. šaukštas;
- kepimo aliejus kepimui.
Žingsnis po žingsnio virimas:
- Į didelį dubenį supilkite grikių miltus ir cukrų. Įpilkite 1 šaukštą. šiltas pienas su praskiestomis mielėmis. Išmaišykite ir pakaitinkite.
- Kai tešla pradeda kilti, išpilkite likusį pieną ir supilkite kvietinius miltus. Įdėkite dubenį atgal į šilumą.
- Šiuo metu sviestą sutrinkite su cukrumi, supilkite kiaušinių trynius. Baltymus išplakite su grietinėle. Viską išmaišykite su tešla ir palikite šiltoje vietoje dar 20 minučių.
- Kepkite blynus riebalais išteptoje keptuvėje iš 2 pusių iki gražios rudos spalvos.
Botvigna
Tikriausiai visi Rusijoje žino pasaką apie viršūnes ir šaknis. Tačiau tik nedaugelis žino, kad senovės Rusijoje „nevalgomi“ viršūnės buvo valgomos su dideliu malonumu. Ypač skanu ir sveika buvo laikoma jauna burokėlių viršūnė. Siūlome pabandyti virti senąją Rusijos sriubą remiantis ja - klasikine Botvini.
„Botvigna“ sudaro šie produktai:
- burokėlių viršūnės - 150 g;
- rūgštynės - 150 g;
- švieži agurkai - 4 vnt .;
- ridikėliai - 6 vnt .;
- svogūnai - 1 vnt .;
- raudonos žuvies filė - 300 g;
- rūgštus kvasas - 250 ml;
- žalumynai: petražolės, krapai, svogūnai;
- lauro lapai, druska, pipirai pagal skonį;
- tarkuoti krienai - 0,5 šaukštelio.
Receptas:
- Paruoškite sultinį iš raudonos žuvies, svogūnų, lauro lapų, druskos ir pipirų.
- Supjaustykite žalumynus, rūgštynes ir viršūnes.
- Išimkite žuvį iš sultinio, į keptuvę įpilkite žalumynų ir virkite 2–3 minutes.
- Įpilkite krienų ir druskos pagal skonį. Supilkite kvass. Saunus.
- Agurkus ir ridikėlius supjaustykite juostelėmis, sudėkite į lėkštes ir užpilkite šaltu sultiniu su kvasu. Į kiekvieną porciją įpilkite anksčiau virtos filė.
Rybnik
Žuvies pyragas yra patiekalas, išlikęs iki šių dienų beveik be pakeitimų. Jis vis dar gerbiamas ir mylimas daugelyje šeimų. Pyragai anksčiau buvo laikomi šventiniu maistu. Pats pavadinimas - pyragas - kilo iš žodžių „šventė“, „šventė“. Kiekviena šventė ir diena turėjo savo receptą. Įdaras buvo pats įvairiausias. Bet ypač Rusijoje jie mėgo kepti su žuvimi.
Ingredientai Fishman:
- pienas - 120 ml;
- vanduo - 30 ml;
- kiaušiniai - 2 vnt .;
- sviestas - 4 šaukštai. šaukštai;
- cukrus - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas;
- miltai - 350 g;
- glazūros trynys;
- greitosios mielės - 1 šaukštelis;
- žuvies filė (lašiša, lydeka, ide, paltusas ar burbuolė) - 500 g;
- svogūnas - 1 vnt .;
- krapai ir svogūnų žalumynai - 1 krūva;
- druskos ir pipirų pagal skonį.
Kaip pasigaminti pyragą:
- Mielę ištirpinkite šiltame vandenyje su cukrumi ir palikite po plėvele. Tuo tarpu muškite kiaušinius su pienu ir žiupsneliu druskos. Į mišinį įpilkite miltų ir mielių, kai jie pradės burbuliuoti. Minkykite tešlą. Įpilkite į jį šiltą sviestą (2 šaukštus. Šaukštus) ir minkykite iki plastiko. Suvyniokite tešlą į plėvelę ir palikite šiltai 1 valandai.
- Supjaustykite žuvies filė, druską ir pipirus. Svogūnus susmulkinkite ir pakepinkite iki aukso rudos spalvos. Derinkite su žuvimi.
- Lengvai minkykite pakilusią tešlą, padalinkite į 2 dalis ir iškočiokite į 5–7 mm storio apskritimus arba stačiakampius. Žuvies įdarą dėkite į pirmąją tešlos pusę, palikdami tuščią vietą krašte (2–3 cm). Pabarstykite žuvį supjaustytomis žolelėmis ir mažais kubeliais sviesto. Uždenkite įdarą antrąja tešlos puse. Gražiai susukite torto kraštus.
- Pusvalandžiui padėkite ruošinį šiltoje vietoje.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Torto paviršių sutepkite tryniu, išplaktu su trupučiu vandens ir kepkite 40 minučių. Jei pluta patamsėja anksčiau laiko, perbraukite ją keliose vietose peilio galiuku, uždenkite folija ir tęskite virimą.
Avižinių dribsnių želė
Kissels - tradicinis rusiškas patiekalas. Senovėje jie būdavo verdami su miltais. Avižiniai dribsniai ir spanguolių želė buvo ruošiami kiekvienai šventei.
Norėdami pagaminti gėrimą, jums reikia:
- avižos - 250 g;
- vanduo - 2 l;
- ruda duona - 30 g;
- sūris - 1 šaukštelis (gali būti be jo);
- druska yra žiupsnelis.
Receptas:
- Avižas sumalkite kavos malūnėliu. Kuo mažesnis, tuo geriau.
- Šiltame vandenyje ištirpinkite miltus, duonos riekę, košę ir druską.
- Palikite mišinį šiltai per dieną.
- Išmaišykite skystį ir ištraukite per skudurėlį. Gerai išsukite. Į dubenį supilkite šiek tiek avižinių gėrimų ir supilkite pyragą. Išmaišykite ir nukoškite. Kartokite procedūrą tol, kol tortas neprimins smėlio.
- Įpilkite avižų vandens į labai mažą ugnį ir nuolat maišydami virkite 15–20 minučių (90 laipsnių kampu).
- Į karštą želė įpilkite druskos. Patiekite su pienu ir medumi, kai užvirs.
Tortą laikykite šaldytuve. Kitą kartą, kai nuspręsite pasigaminti želė, naudokite ją kaip košę.
Vaikinai
Taigi senovės Rusijoje nebuvo saldainių. Desertui jie valgė saldžius pyragus ir pyragus, želė pupeles, imbierinius sausainius, taip pat mažiems berniukams - saldžias, džiovintas daržoves.
Receptas labai paprastas:
- Nulupkite moliūgą, burokėlį ar morką. Supjaustykite didelėmis juostelėmis.
- Į ketaus ar molio puodą supilkite 1–2 cm vandens, sudėkite daržoves ir kepkite orkaitėje 170 laipsnių kampu, kol suminkštės.
- Džiovinkite daržoves elektrinėje džiovykloje 4–5 valandas arba išdžiovinkite orkaitėje ant vielos stovo ant silpnos ugnies ir atidarytomis durelėmis. Stebėkite vaikinus ir apverskite juos.
Senų rusiškų patiekalų negalima vadinti rafinuotais ir rafinuotais. Tačiau jie turi vieną reikšmingą pranašumą: jie yra labai sveiki, patenkinti ir susideda tik iš natūralių ingredientų. Paruošę juos savo virtuvėje, gausite nepamirštamą malonumą ir emocijų sprogimą. O kiek arti bus žuvininko ir nuostabių grikių blynų neįprastos botvignės artimieji vietoj barščių!